發(fā)表于2012年4月 《泉州網(wǎng)-泉州晚報(bào)》

上月中旬起，省地方標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品 湖頭米粉》正式實(shí)施。這意味著，本地?fù)碛?/span>300年傳統(tǒng)的米粉產(chǎn)業(yè)有了“省標(biāo)”。 米粉，是百姓餐桌常見(jiàn)的食材，如何做出特色？本期“美食”，記者深入泉州的米粉產(chǎn)地，挖掘常見(jiàn)食材的不尋常做法。

在泉州，米粉是************的主食之一，普通米粉、手工米粉、湖頭米粉等在許多家庭的飯桌上經(jīng)常出現(xiàn)，其中，具有泉州特色的湖頭米粉尤其受歡迎。與其它米粉相比，湖頭米粉有沒(méi)有什么特別的制作過(guò)程？

記者了解到，目前，安溪湖頭鎮(zhèn)共有米粉加工戶(hù)2000多戶(hù)，從業(yè)人員1萬(wàn)多人，行業(yè)產(chǎn)值3億多元。湖頭米粉作坊星羅棋布，僅福壽、湯頭兩村就有80%農(nóng)戶(hù)以制作米粉為生。

1、選米、浸泡、磨漿

據(jù)明升食品總經(jīng)理董先生介紹，根據(jù)“省標(biāo)”要求，湖頭米粉所使用的米必須是本地產(chǎn)、經(jīng)貯存6個(gè)月至1年的秈稻米，剔除大米中的砂、稗、谷粒等雜質(zhì)。一些廠甚至用兩年的稻米，因?yàn)榈久追啪昧耍勘容^少，做出來(lái)的米粉才比較有韌性。其他地方，用的多是普通米，而且放的時(shí)間不夠長(zhǎng)，有的還是剛剛收成的新米。

用水也有講究。按照“省標(biāo)”要求，水必須選取保護(hù)范圍內(nèi)符合溴化物、偏硅酸、PH值、總硬度等一系列指標(biāo)要求的天然山泉水和地下水。“湖頭有座高聳入云的五閬山，山上流下來(lái)的泉水沒(méi)有受過(guò)污染，很清澈，而且含有多種礦物質(zhì)。”湖頭鎮(zhèn)政府宣委王建木說(shuō)。

▲用“老稻米”和山泉水

2、壓干

      “我們比外地米粉多了壓干，水煮，以及攪拌、碾壓這3道程序。”當(dāng)?shù)卮迕窠榻B說(shuō)。壓干就是將磨好的米漿裝入特制的細(xì)孔棉布袋，把袋口綁緊，用重物壓在布袋上，使米漿中的水分排出，變成塊狀。這個(gè)步驟是比較關(guān)鍵的，因?yàn)槊追圩龀鰜?lái)Q不Q，就在于這個(gè)環(huán)節(jié)。

3、捏粉團(tuán)、水煮

     將粉料捏成450g至550g重的粉團(tuán)，放入鍋中煮至60%至80%熟度，時(shí)間在25min至35min。

4、攪拌、碾壓

攪拌和碾壓主要是將水煮冷卻后的粉團(tuán)放入攪拌機(jī)或石臼中，攪拌碾壓2遍至3遍。“水煮冷卻一般要6個(gè)小時(shí)，攪拌和碾壓程序多放在水煮后的第二天進(jìn)行。”這兩個(gè)程序主要是讓米粉有稍微發(fā)酵的過(guò)程，以使米粉具有特殊的米香味。 在制作過(guò)程中，部分粉末狀的米會(huì)流失，因此，1斤米大概只能做成0.8斤的米粉。

5、制粉條  

將揉壓均勻的粉團(tuán)制成規(guī)格直徑0.5mm至1.5mm的米粉條。

6、焯粉條、漂水

將壓制好的米粉條放入微沸水中（水溫控制在96℃至98℃），焯約3min后（淀粉糊化度達(dá)90%以上）撈出放入冷水中，直至完全冷卻。

7、攤涼、成型

將冷卻后的粉條撈出，放在竹匾上，攤成排片狀。

8、曬干

     自然曬干，每隔2h用焯粉或漂洗粉條后的湯水搓抹粉條3至4遍，使米粉水分含量不高于14% 。

正宗湖頭米粉的要求

“湖頭米粉外觀晶瑩半透明，色澤灰白、均勻；具有湖頭米粉獨(dú)特的米香味，久煮不糊、口感柔韌、爽滑、有彈性；呈排片狀、大小基本一致，米粉條粗細(xì)均勻，干燥潔凈，無(wú)霉變，煮后無(wú)并條……”這就是“省標(biāo)”的內(nèi)容。 此外，“省標(biāo)”對(duì)米粉的判定規(guī)則明確指出，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目，全部符合標(biāo)準(zhǔn)的才能判定為合格品。當(dāng)檢驗(yàn)結(jié)果中除衛(wèi)生指標(biāo)外，其他項(xiàng)目不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)，可以在原批次產(chǎn)品中雙倍抽樣復(fù)檢一次，復(fù)檢結(jié)果全部符合規(guī)定時(shí)，才能判定該批產(chǎn)品為合格品；如檢出衛(wèi)生指標(biāo)沒(méi)有全部符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)，將不再?gòu)?fù)檢，直接判定該產(chǎn)品為不合格品。

引入烘干機(jī)、研發(fā)新品種

米粉做好后，大部分村民都是將粉條放在竹篾架上，抬到太陽(yáng)下曬干。一些村民還把竹篾架搬到日照長(zhǎng)、輻射強(qiáng)的溪畔沙灘上，這樣可以讓粉條上曬下烘，兩面煎蒸。不過(guò)，“日曬”的缺點(diǎn)也很明顯，陰雨天氣無(wú)法做米粉。明升食品總經(jīng)理董明暖先生率先引入了米粉烘干機(jī)，烘干機(jī)通過(guò)熱蒸氣和風(fēng)，能把粉條烘干，效果和日曬差不多。

除了這項(xiàng)創(chuàng)新外，最近湖頭部分村民正研發(fā)新產(chǎn)品，在米粉中加入淮山粉、紅豆、黑豆、菠菜、紅蘿卜、黃豆、玉米等原料。“加入多少比例可以視情況而定，米粉加入了這些原料后，將兼具米粉和原料的口感，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)提高。”董明暖先生說(shuō)。

溫馨提醒：米粉偏涼，胃病患者慎食。

據(jù)泉州市******醫(yī)院消化內(nèi)科、內(nèi)鏡室副主任黃子成和泉州市中醫(yī)院胃腸病主任醫(yī)師王奕珊介紹，米粉的食材主要是大米，目前，尚未發(fā)現(xiàn)米粉與其他食物相克的問(wèn)題。但是，米粉性偏涼，有胃病的人要少吃、慎吃。

有些人吃了米粉胃會(huì)很漲，甚至胃痛，這是為什么呢？

專(zhuān)家說(shuō)，米粉性偏涼，有胃病特別是胃潰瘍的人吃了容易出現(xiàn)反酸，導(dǎo)致身體不適。因此，有胃病的人******少吃米粉。如果要吃米粉，就必須在佐料上做文章。首先，不能加入海鮮和芹菜、蘆筍、空心菜、蓮藕等性涼的蔬菜，涼上加涼，對(duì)胃更不好。其次，建議在米粉中加入老姜等性溫的食物煮，邊吃米粉可以邊喝一點(diǎn)葡萄酒，促進(jìn)血液流動(dòng)，幫助消化。此外，睡覺(jué)前3個(gè)小時(shí)******不要吃。 “泉州人炒米粉喜歡加很多油。”專(zhuān)家提醒說(shuō)，油膩的食物脂肪和膽固醇含量高，對(duì)身體不好。

還有些泉州人喜歡吃完米粉喝口茶，助消化，這樣做是否科學(xué)呢？專(zhuān)家稱(chēng)，喝茶確實(shí)可以化解一些油脂，但對(duì)于緩解胃病卻沒(méi)有作用。

湖頭米粉的傳說(shuō)

據(jù)介紹，與湖頭米粉有關(guān)的故事有兩個(gè)。

一種傳說(shuō)是：為康熙皇帝慶生說(shuō) 清康熙二十一年（1682年），清圣祖玄燁因平定“三藩之亂”，又逢29歲生日，龍顏大悅的康熙決定提前慶生。 快馬傳信至安溪，李光地和家人商量如何為“升平嘉宴”增輝添彩。當(dāng)時(shí)湖頭山高水險(xiǎn)林密虎多，山寨大王也不少，百姓生活極艱難，實(shí)在無(wú)物上賀。曾在東岳廟學(xué)過(guò)做水粉的李光地忽然想到，湖頭泉水制作的米粉，口感柔韌細(xì)膩，不如把水粉做成粗條再曬干帶上朝去，到時(shí)自己還可當(dāng)眾表演吃法。堂兄和叔叔都說(shuō)如此甚好，但北方人喜食干食，御前亦難湯水淋漓，建議帶上湖頭的筍絲香菇同炒，味道更可顯得與眾不同。 這樣，李光地把湖頭米粉變成了貢品。他用肉絲、蝦仁、香菇炒熟，肉骨湯適量和米粉入油鍋翻炒，快速提鍋倒入瓷盤(pán)的炒米粉，竟成為康熙帝“升平嘉宴”中宴請(qǐng)大臣、翰林和有功之臣的有泉州地方特色的美味。

另一種傳說(shuō)是：相傳鐵拐李大仙漫游大地，路過(guò)湖頭，發(fā)現(xiàn)湖頭五閬山下清泉直涌，明亮透轍，飲此甘泉止渴，頓覺(jué)心曠神怡，以為是天下少有的“仙氣靈水”。后人飲用此泉水，以傳統(tǒng)工藝制成米粉。

湖頭米粉DIY

素米粉

顧名思義，素米粉以“素”為特色，這道菜沒(méi)有肉類(lèi)和海鮮，只是通過(guò)醬油調(diào)味，做好之后在米粉上面加入少許香菜。做法比較簡(jiǎn)單：先放油入鍋，再放入水，水煮開(kāi)后將洗好的米粉放入，將鍋蓋蓋上，等水逐漸變干后，將米粉快速翻過(guò)來(lái)，不要攪拌。之后加入醬油等調(diào)味品，再蓋上鍋蓋燜一會(huì)兒就可起鍋。煮好后的素米粉基本上沒(méi)有湯。 

炒米粉

炒米粉是泉州地區(qū)老百姓最喜愛(ài)的家庭菜肴之一。做法是將五花肉、魷魚(yú)、小白菜、切成絲狀備用。砂鍋倒入花生油并旺火燒熱，將五花肉、魷魚(yú)、蝦、菜煸炒，不能炒得太老，然后注入高湯，等湯煮沸后放入米粉，待燜燒到湯剩少許時(shí)開(kāi)始翻炒，就這樣一道泉州特色的炒米粉做成了。這樣炒出來(lái)的米粉葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)豐富，松軟、柔韌、鮮香悠長(zhǎng)，還可以加入香菇、蝦仁、蒜泥、蔥頭、醬油味道更美。

煮湯米粉

煮湯米粉一般是把油鍋燒熱，放入蔥頭、蒜泥，并加些蠔干、肉片、香菇等佐料，然后放入適量的水和米粉，旺火猛燒，待水開(kāi)后，放入青菜、鹽、味精即可起鍋，不宜久煮，久煮米粉太爛，又會(huì)使湯水太糊。湖頭米粉做湯吃起來(lái)清爽可口，不油不膩，潤(rùn)滑適口。

各地“名粉”大比拼 米粉“集結(jié)號(hào)”

撫州米粉

江西撫州的米粉具有久煮不糊、久炒不爛的特點(diǎn)。吃法有很多種，可做成炒粉、煮粉、泡粉、拌粉等。

長(zhǎng)壽米粉 

長(zhǎng)壽地處重慶腹心地帶，相傳是東漢末年劉備入川時(shí)，有個(gè)隨軍火頭軍叫張同甘，把米粉技術(shù)帶來(lái)重慶長(zhǎng)壽。此工藝制作精細(xì)，是用三分之二的米和三分之一的米飯同在水中浸泡，磨成漿，再蒸一層晾一層，晾干后疊齊，切成絲，再用漲水煮熱即食。

尚文米粉

尚文粉，就是廣東省信宜市尚文村出產(chǎn)的米粉。尚文米粉具有滑嫩、味鮮、爽口和煮不易爛、炒不易碎的特點(diǎn)。

興化米粉

又稱(chēng)莆田米粉，白如雪，細(xì)如絲，略有米香味，干脆可貯藏。興化米粉的特點(diǎn)，條細(xì)而勻，色澤潔白，輕松晶瑩，煮炒易熟，湯干均可，飲食便利，獨(dú)具一種風(fēng)味。

安義米粉 

南昌地區(qū)中首推安義縣黃洲鎮(zhèn)宗山垅米粉品質(zhì)******。它的顯著特點(diǎn)是：色澤潔白、柔軟滑爽、燒之有物（發(fā)水好），善于吸收佐料的味道，口感宜人、風(fēng)味獨(dú)特、可煮可炒。

桂林米粉 

桂林米粉以其獨(dú)特的風(fēng)味遠(yuǎn)近聞名。圓的稱(chēng)米粉，片狀的稱(chēng)切粉，通稱(chēng)米粉，其特點(diǎn)是潔白、細(xì)嫩、軟滑、爽口。

河源米粉

米粉在河源有著悠久的歷史，當(dāng)?shù)厝酥圃斐鲆环N俗稱(chēng)“手排”的大米制品，這種“手排”因經(jīng)千錘百煉，細(xì)膩晶瑩，不僅可蒸、可煮、可炒、可炸，還可配以不同湯料或佐料，調(diào)制出適合各地的風(fēng)味。

常德米粉

常德米粉歷史悠久，聞名三湘。到常德千萬(wàn)要嘗一嘗。常德米粉是經(jīng)過(guò)特殊工藝制成潔白、渾圓、細(xì)長(zhǎng)且有彈性的粉條，只要用開(kāi)水燙熱，加上佐料后即可食用。

廣東湯米粉 

廣東湯米粉主要用本地豬的腿骨、豬大骨等材料，用清水把血漬洗凈，放入大湯罉里放八成水，先用大火煮開(kāi)，再用慢火煎熬5個(gè)小時(shí)以上。加上其他特制的配料，味道鮮美。

（來(lái)源： 泉州網(wǎng)-泉州晚報(bào)）