發表于2012年4月 《泉州網-泉州晚報》

上月中旬起，省地方標準《地理標志產品 湖頭米粉》正式實施。這意味著，本地擁有300年傳統的米粉產業有了“省標”。 米粉，是百姓餐桌常見的食材，如何做出特色？本期“美食”，記者深入泉州的米粉產地，挖掘常見食材的不尋常做法。

在泉州，米粉是************的主食之一，普通米粉、手工米粉、湖頭米粉等在許多家庭的飯桌上經常出現，其中，具有泉州特色的湖頭米粉尤其受歡迎。與其它米粉相比，湖頭米粉有沒有什么特別的制作過程？

記者了解到，目前，安溪湖頭鎮共有米粉加工戶2000多戶，從業人員1萬多人，行業產值3億多元。湖頭米粉作坊星羅棋布，僅福壽、湯頭兩村就有80%農戶以制作米粉為生。

1、選米、浸泡、磨漿

據明升食品總經理董先生介紹，根據“省標”要求，湖頭米粉所使用的米必須是本地產、經貯存6個月至1年的秈稻米，剔除大米中的砂、稗、谷粒等雜質。一些廠甚至用兩年的稻米，因為稻米放久了，含水量比較少，做出來的米粉才比較有韌性。其他地方，用的多是普通米，而且放的時間不夠長，有的還是剛剛收成的新米。

用水也有講究。按照“省標”要求，水必須選取保護范圍內符合溴化物、偏硅酸、PH值、總硬度等一系列指標要求的天然山泉水和地下水。“湖頭有座高聳入云的五閬山，山上流下來的泉水沒有受過污染，很清澈，而且含有多種礦物質。”湖頭鎮政府宣委王建木說。

▲用“老稻米”和山泉水

2、壓干

      “我們比外地米粉多了壓干，水煮，以及攪拌、碾壓這3道程序。”當地村民介紹說。壓干就是將磨好的米漿裝入特制的細孔棉布袋，把袋口綁緊，用重物壓在布袋上，使米漿中的水分排出，變成塊狀。這個步驟是比較關鍵的，因為米粉做出來Q不Q，就在于這個環節。

3、捏粉團、水煮

     將粉料捏成450g至550g重的粉團，放入鍋中煮至60%至80%熟度，時間在25min至35min。

4、攪拌、碾壓

攪拌和碾壓主要是將水煮冷卻后的粉團放入攪拌機或石臼中，攪拌碾壓2遍至3遍。“水煮冷卻一般要6個小時，攪拌和碾壓程序多放在水煮后的第二天進行。”這兩個程序主要是讓米粉有稍微發酵的過程，以使米粉具有特殊的米香味。 在制作過程中，部分粉末狀的米會流失，因此，1斤米大概只能做成0.8斤的米粉。

5、制粉條  

將揉壓均勻的粉團制成規格直徑0.5mm至1.5mm的米粉條。

6、焯粉條、漂水

將壓制好的米粉條放入微沸水中（水溫控制在96℃至98℃），焯約3min后（淀粉糊化度達90%以上）撈出放入冷水中，直至完全冷卻。

7、攤涼、成型

將冷卻后的粉條撈出，放在竹匾上，攤成排片狀。

8、曬干

     自然曬干，每隔2h用焯粉或漂洗粉條后的湯水搓抹粉條3至4遍，使米粉水分含量不高于14% 。

正宗湖頭米粉的要求

“湖頭米粉外觀晶瑩半透明，色澤灰白、均勻；具有湖頭米粉獨特的米香味，久煮不糊、口感柔韌、爽滑、有彈性；呈排片狀、大小基本一致，米粉條粗細均勻，干燥潔凈，無霉變，煮后無并條……”這就是“省標”的內容。 此外，“省標”對米粉的判定規則明確指出，出廠檢驗項目，全部符合標準的才能判定為合格品。當檢驗結果中除衛生指標外，其他項目不符合標準規定時，可以在原批次產品中雙倍抽樣復檢一次，復檢結果全部符合規定時，才能判定該批產品為合格品；如檢出衛生指標沒有全部符合標準規定時，將不再復檢，直接判定該產品為不合格品。

引入烘干機、研發新品種

米粉做好后，大部分村民都是將粉條放在竹篾架上，抬到太陽下曬干。一些村民還把竹篾架搬到日照長、輻射強的溪畔沙灘上，這樣可以讓粉條上曬下烘，兩面煎蒸。不過，“日曬”的缺點也很明顯，陰雨天氣無法做米粉。明升食品總經理董明暖先生率先引入了米粉烘干機，烘干機通過熱蒸氣和風，能把粉條烘干，效果和日曬差不多。

除了這項創新外，最近湖頭部分村民正研發新產品，在米粉中加入淮山粉、紅豆、黑豆、菠菜、紅蘿卜、黃豆、玉米等原料。“加入多少比例可以視情況而定，米粉加入了這些原料后，將兼具米粉和原料的口感，而且營養價值也會提高。”董明暖先生說。

溫馨提醒：米粉偏涼，胃病患者慎食。

據泉州市******醫院消化內科、內鏡室副主任黃子成和泉州市中醫院胃腸病主任醫師王奕珊介紹，米粉的食材主要是大米，目前，尚未發現米粉與其他食物相克的問題。但是，米粉性偏涼，有胃病的人要少吃、慎吃。

有些人吃了米粉胃會很漲，甚至胃痛，這是為什么呢？

專家說，米粉性偏涼，有胃病特別是胃潰瘍的人吃了容易出現反酸，導致身體不適。因此，有胃病的人******少吃米粉。如果要吃米粉，就必須在佐料上做文章。首先，不能加入海鮮和芹菜、蘆筍、空心菜、蓮藕等性涼的蔬菜，涼上加涼，對胃更不好。其次，建議在米粉中加入老姜等性溫的食物煮，邊吃米粉可以邊喝一點葡萄酒，促進血液流動，幫助消化。此外，睡覺前3個小時******不要吃。 “泉州人炒米粉喜歡加很多油。”專家提醒說，油膩的食物脂肪和膽固醇含量高，對身體不好。

還有些泉州人喜歡吃完米粉喝口茶，助消化，這樣做是否科學呢？專家稱，喝茶確實可以化解一些油脂，但對于緩解胃病卻沒有作用。

湖頭米粉的傳說

據介紹，與湖頭米粉有關的故事有兩個。

一種傳說是：為康熙皇帝慶生說 清康熙二十一年（1682年），清圣祖玄燁因平定“三藩之亂”，又逢29歲生日，龍顏大悅的康熙決定提前慶生。 快馬傳信至安溪，李光地和家人商量如何為“升平嘉宴”增輝添彩。當時湖頭山高水險林密虎多，山寨大王也不少，百姓生活極艱難，實在無物上賀。曾在東岳廟學過做水粉的李光地忽然想到，湖頭泉水制作的米粉，口感柔韌細膩，不如把水粉做成粗條再曬干帶上朝去，到時自己還可當眾表演吃法。堂兄和叔叔都說如此甚好，但北方人喜食干食，御前亦難湯水淋漓，建議帶上湖頭的筍絲香菇同炒，味道更可顯得與眾不同。 這樣，李光地把湖頭米粉變成了貢品。他用肉絲、蝦仁、香菇炒熟，肉骨湯適量和米粉入油鍋翻炒，快速提鍋倒入瓷盤的炒米粉，竟成為康熙帝“升平嘉宴”中宴請大臣、翰林和有功之臣的有泉州地方特色的美味。

另一種傳說是：相傳鐵拐李大仙漫游大地，路過湖頭，發現湖頭五閬山下清泉直涌，明亮透轍，飲此甘泉止渴，頓覺心曠神怡，以為是天下少有的“仙氣靈水”。后人飲用此泉水，以傳統工藝制成米粉。

湖頭米粉DIY

素米粉

顧名思義，素米粉以“素”為特色，這道菜沒有肉類和海鮮，只是通過醬油調味，做好之后在米粉上面加入少許香菜。做法比較簡單：先放油入鍋，再放入水，水煮開后將洗好的米粉放入，將鍋蓋蓋上，等水逐漸變干后，將米粉快速翻過來，不要攪拌。之后加入醬油等調味品，再蓋上鍋蓋燜一會兒就可起鍋。煮好后的素米粉基本上沒有湯。 

炒米粉

炒米粉是泉州地區老百姓最喜愛的家庭菜肴之一。做法是將五花肉、魷魚、小白菜、切成絲狀備用。砂鍋倒入花生油并旺火燒熱，將五花肉、魷魚、蝦、菜煸炒，不能炒得太老，然后注入高湯，等湯煮沸后放入米粉，待燜燒到湯剩少許時開始翻炒，就這樣一道泉州特色的炒米粉做成了。這樣炒出來的米粉葷素搭配，營養豐富，松軟、柔韌、鮮香悠長，還可以加入香菇、蝦仁、蒜泥、蔥頭、醬油味道更美。

煮湯米粉

煮湯米粉一般是把油鍋燒熱，放入蔥頭、蒜泥，并加些蠔干、肉片、香菇等佐料，然后放入適量的水和米粉，旺火猛燒，待水開后，放入青菜、鹽、味精即可起鍋，不宜久煮，久煮米粉太爛，又會使湯水太糊。湖頭米粉做湯吃起來清爽可口，不油不膩，潤滑適口。

各地“名粉”大比拼 米粉“集結號”

撫州米粉

江西撫州的米粉具有久煮不糊、久炒不爛的特點。吃法有很多種，可做成炒粉、煮粉、泡粉、拌粉等。

長壽米粉 

長壽地處重慶腹心地帶，相傳是東漢末年劉備入川時，有個隨軍火頭軍叫張同甘，把米粉技術帶來重慶長壽。此工藝制作精細，是用三分之二的米和三分之一的米飯同在水中浸泡，磨成漿，再蒸一層晾一層，晾干后疊齊，切成絲，再用漲水煮熱即食。

尚文米粉

尚文粉，就是廣東省信宜市尚文村出產的米粉。尚文米粉具有滑嫩、味鮮、爽口和煮不易爛、炒不易碎的特點。

興化米粉

又稱莆田米粉，白如雪，細如絲，略有米香味，干脆可貯藏。興化米粉的特點，條細而勻，色澤潔白，輕松晶瑩，煮炒易熟，湯干均可，飲食便利，獨具一種風味。

安義米粉 

南昌地區中首推安義縣黃洲鎮宗山垅米粉品質******。它的顯著特點是：色澤潔白、柔軟滑爽、燒之有物（發水好），善于吸收佐料的味道，口感宜人、風味獨特、可煮可炒。

桂林米粉 

桂林米粉以其獨特的風味遠近聞名。圓的稱米粉，片狀的稱切粉，通稱米粉，其特點是潔白、細嫩、軟滑、爽口。

河源米粉

米粉在河源有著悠久的歷史，當地人制造出一種俗稱“手排”的大米制品，這種“手排”因經千錘百煉，細膩晶瑩，不僅可蒸、可煮、可炒、可炸，還可配以不同湯料或佐料，調制出適合各地的風味。

常德米粉

常德米粉歷史悠久，聞名三湘。到常德千萬要嘗一嘗。常德米粉是經過特殊工藝制成潔白、渾圓、細長且有彈性的粉條，只要用開水燙熱，加上佐料后即可食用。

廣東湯米粉 

廣東湯米粉主要用本地豬的腿骨、豬大骨等材料，用清水把血漬洗凈，放入大湯罉里放八成水，先用大火煮開，再用慢火煎熬5個小時以上。加上其他特制的配料，味道鮮美。

（來源： 泉州網-泉州晚報）